23. heinäkuuta 2017

Oluen paneminen kotona - Pelkistetty oluen panemisen abc.

Nyt kun kotioluen paneminen on taas muotia, tarvikeet halpoja ja internetin ihmeellisenä aikana myös reseptejä löytyy valmiina jos haluaa vaikka itse kloonata jonkin tunnetun oluen. Suosittelen kyllä sohlaamaan ihan omia seoksia koska se vaan on hauskaa.

Anyway lähdin tekemään nopeaa opasta joka antaa osviittaa mitenkä sitä olutta täytyy tehdä. Absoluuttisia totuuksia en lauo tässä vaan ohjeet ovat suuntaa antavia. Lämpötilat mäskäyksessä saa muuttua ja heilahdella, en usko että sitä kukaan saa vakiona pysymään kotivehkeillä muutenkaan.

Suosittelen rohkeasti kokeilemaan eri maltaita, humalia ja hiivoja, kahta samanlaista olutta tuskin saat tehtyä vaikka käyttäisit samaa reseptiä,aineksia ja välineitä. Maltaita ja välineitä löytyy nykyään lukuisista nettikaupoista, tilaa maltaat valmiiksi rouhittuina tämä maksaa n.0.20€ per kilo. Maltaiden hinnat on muutenkin todella halvat. Humalat ja hiivat sitten maksaa lajikkeesta riippuen enemmän.

Vinkit:
Tee ihan höpönä jäätä ja kylmäkalleja..believe me!
Kaikki mikä koskee vierteeseen keiton jälkeen täytyy olla desinfioitu.
Sankkoja ei ole ikinä liikaa.
Desinfioi kaikki, jopa sakset millä avaat hiivapussin.

Välineet:

Kattila 10L: Varmaan kohtalaisen hyvä, mitä isompi sen parempi. Tässä pitää muistaa että kun kattilan koko kasvaa ja teet isompaa olut satsia tarvitset myös tehokkaan lieden tai kaupasta vahvimman keittolevy mitä löydät. Perusliedellä on kova työ saada isoa nestemäärää kiehumaan.

Vaaka: Jos teet pieniä määriä olutta niin joudut ehkä ostamaan vähän kalliimman vaa'an mikä aloittaa mittaamisen 1g, itsellä oma vaakani aloittaa mittaamisen vasta 5g ja se on kohtalaisen tuskallista esim humalien mittauksessa kun pienillä määrillä se ei ole monta grammaa mitä humalia tarvitaan tai muita erikoisempia mausteita. Muista taarata astiasi mihin mittaat ainekset =D

Kippoja,kuppeja ja tarkka litranmitta: Oluen tekemisessä vähän kaikkea joutuu aina mittailemaan ja kippoihin voi valmiiksi laittaa humalat ja maltaat mitä tarvitsee.

Lämpömittari: Itse tein ekat olueni ihan lasten kylpymittarilla mutta suosittelen digitaalista ihan vain tarkkuuden vuoksi. Ps älä käytä mittaria ulkona pakkasessa, tiedän kertoa että se hajoaa kun viilennät kuumaa olutta ulkona pakkasessa ja kun käyt tarkistamassa keitoksiasi niin olut onkin 0 asteista kun sen pitäisi olla 20.

Siivilä: Iso siivilä, siis oikeasti. Ikeasta löytyy todella iso siivilä missä on myös jatkettavat kahvat eli käy astian kuin astian päälle. Isommassa siivilässä myös mahtuu sekoittamaan maltaita huuhtelun aikana.

Desinfiointiainetta: Suosittelen star san desinfionti ainetta, tarvitsee vain joku 15ml 10litraan, plus sen voi jättää esim pulloon kun niitä desinfioi.

Kauha: Hämmentelyyn ja maltaiden kääntelyyn huuhtelussa.

Käymisastia ja vesilukko: Näitä myydään varmana vähän joka marketissa, koko on jotain 30l mutta jos teet pienempiä koe-eriä niin tähän käy myös todella tiivis elintarvikemuovia oleva sanko johon poraat kanteen reiän vesilukolle. Vesilukkoja ja niiden tiivisteitä myydään myös monessa marketissa. Sankkoja ja ämpäreitä kannattaa varata useampiakin jos tulee tarvetta kippailla olutta astiasta toiseen.

Ominaispainomittari: Ei pakollinen mutta näppärä jos haluaa tietää että irtosiko maltaista tarpeeksi sokeria ja paljonko mahdollisesti mahtaa olla alkoholiprosentti, en tuijottaisi alkoholiprosenttia liikaa sillä itse tein aivan mainiota ja tuhtia 3% tummaa olutta ilman vetisyyden häivääkään.

Lappoletku: Tällä saat sen oluen sieltä käymisastiasta pulloihin, itse ostin vielä suuttimen millä saa täytettyä pullot niin että olut alkaa virrata vasta kun sen suuttimen painaa olut pullon pohjaan. Tällöin ei tarvitse kikkailla sormen kanssa ja on se hygienisempikin

Pulloja ja korkkeja sekä korkittaja: Näitä tarvitse pullotukseen ja tähän kelpaa ihan perus käytetyt olutpullot, pese huolellisesti ja desinfioi ennen pullotusta, mieluumin liian hyvin kuin huonosti. Korkkeja ja kruunukorkkien korkittajia saa esim tokmanneilta.

Valmistus:

humalat ja maltaat, matls and hops
Varaa kaikki ainekset lähistölle ja vaikka punnitse valmiiksi
Maltaiden määrän ja veden voit päättää itse mutta itsellä on toiminut sellainen 1.2kg rouhittuja maltaita ja 2.4l vettä, liian paksua ei saa hämmennettyä ja liian vetinen on vain..noh vetinen. Tähän tietysti vaikuttaa myös se millaista olutta ollaan tekemässä mutta jos joku resepti pohja netistä löytyy niin siinä on todennäköisesti suhteet laskettu valmiiksi.

Kirjoitan tähän nyt määrillä millä itse teen:

Alkuvalmistelut: 
Eli desinfioi kaikki työtasot ja välineet mitkä oluen kanssa on kosketuksissa, ikinä ei voi olla liian varma. Varaa pyyhkeitä ja talouspaperirulla lähistölle.

Mäskäys:
aavistuksen tanakka suhde, tässä 1.7kg maltaita.
Laita 2,4L vettä kiehumaan ja mittaa 1.2kg valitsemiasi maltaita valmiiksi. Lämmitä vesi noin 77 asteiseksi, siihen kun nakkaa maltaat niin veden lämpö tippuu jonnekkin 66 paikkeille, lämmön pitäsi pysyä 63-68 asteessa. Jos tiivis kattila niin yleensä lämmöt voi liedestä sulkea kun maltaat on laitettu veteen ja sekoitettu sinne huolella. Anna muhia 90min välillä sekoittaen 10-15min välein, tästä ylimenevä aika on ajan tuhlausta ja vettä haihtuu tarpeettomasti pois. Maltaat voi mäskätä myös uunissa ja kattilaa voi vuorata vaikka peitteillä lämpöhukan minimoimiseksi. Uunissa tekemällä on tietysti plussaa se että lämpö on tasaisesti kaikkialla kokoajan toisin kun liedellä missä on riskinä että pohjassa on 100astetta ja päällä se 66.


Kun maltaat ovat mäskäytymässä voit lämmittää valmiiksi huuhteluvettä 3.8L joku 77astetta on ihan ok. Kaada kattilasta maltaat siivilään joka on asetettu käymiastian tai sankon päälle. Kaada esilämmitetty n. 77 asteinen vesi tasaisesti kattilasta maltaiden päälle sokereiden irroittamiseksi, käymisastiaan jäävä neste on nimeltään vierre, voit kaataa vierteen uudestaan maltaiden läpi jos tarvis.

Maltaat voit nyt nakata valitsemaasi sijoituspisteeseen ja kaataa sankossa olevan vierteen takaisin kattilaan. 

Tässä välissä voit ottaa n. 1dl nestettä sivuun ja jäähdyttää sen 20 asteiseksi. Tästä voit mitata ominaispainon esimerkiksi laittamalla vierteen siihen putkiloon missä ominaispianomittari on ostettu. Ota lukema ylös, netissä on ohjeita laskukaavasta miten lasket tulevan alkoholi prosentin. Laita sivuun otettu vierre takaisin kattilaan kiehumaan, siellä se desinfioituu.

Lämmitä vierettä kunnes muodostuu vaahtoa (hot break), tämä voi viedä 5-20minuuttia eli huomioi tämä valmistusajassa, itsehän olin tekemässä olutta joskus kahden aikaan yöllä vaikka aloitin jo kahdeksalta illalla. Oluen kirkkauteen voi vaikuttaa kuorimalla tämän vaahdon esim siivilällä pois. Lämmitä vierettä ilman kantta ettei siihen liukene takaisin sulfideja mitkä tekevät oluesta pahaa.

Mittaa tarvitsemasi humalat valmiiksi kun vierre aloittelee kiehumista.

hops centennial ja fugle
Humalat punnittuna valmiiksi.
Kun vierteessä on kevyt kuplinta voit lisätä valitsemasi humalat, yleensä katkero humalat saavat olla täyden keittoajan eli  60min (Katkerohumalissa on korkeimmat alfa hapot) ja aromihumalia lisätään 30 tai 15 minuuttia ennen keittämisen päättymistä.

Keittämisen päätyttyä kaada neste siivilän läpi käymisastiaan, että humala muhjut eivät olisi vierteessä.

Kaiken keittämisen jälkeen on haihtumisen ja muun hävikin jälkeen vierettä enää jäljellä n.3,8L. Nyt alkaa se aikaa vievin osuus eli vierteen jäähdytys n.20-25 asteeseen että siihen voi laittaa hiivan sen kuolematta (Tarkista käyttämäsi hiivan hiivauslämpötila) Viilennys onnistuu parhaiten vesihauteessa missä on paljon jäitä ja kylmäkalleja. Itse hifistelin ja tein kupariputkesta kieritettyä rullaa jonka upotin vierteeseen ja ajoin sen läpi kylmää vettä, toimii mutta näkyy vesilaskussa.

Vierre on menettänyt happea keittämisessä joten kannattaa ilmata vierettä eli kaataa vaikka sankosta toiseen pari kertaa että vierre saa happea jota hiiva tarvitsee toimiakseen. Tähänkin on vaikka mitä mcgyver virityksiä olemassa joten jos haluaa soveltaa se onnistuu.

Kun vesi sopivan lämpöistä nin voit lisätä hiivan, hiivan määrä yleensä löytyy sieltä mistä ostit hiiva. Sellaisesta peruspussukasta riittää varmasti kahteen tämän kokoiseen satsiin kuin millä tämä ohje kirjoitettu.

Sitten vain laitat oluen haluamaasi käymisastiaan ja laitat kannen kiinni ja desinfioidun vesilukon paikalleen. Lisää vesilukkoon vettä, siinä näkyy min/max viivat eli niiden väliin vaikka. Anna oluen käydä pimeässä n.viikon verran mutta kahdestakaan ei ole haitaa, lämpötila on itsellä ollut 19-21 astetta. Jos vesilukossa ei näy kuplintaa niin se vain tarkoittaa että astia todennäköisesti falskaa jostain ja voit tiivistää vaikka pakkausteipillä. Yleensä kyllä sankossa oleva paine pitää bakteerit loitolla että ei varsinaisesti kannata huolestua vaikka vesilukko ei mitään elämää pitäisi.

Pullotus:

Ennen pullotusta voit vielä mitata ominaispainon, muistat vaan desinfioida kaikki mittausvälineet:

Alkoholiprosentin laskeminen:
tähän tarvitse ensimmäisen mittauksesi lukema (OG), esim. 1.050 ja muuta se yksinkertaisesti pilkkua siirtämällä muotoon 50.
Viimeinen lukema (FG), esim. 1.010 muuttuu muotoon 10.
Sitten lasketaan:
50 - 10 = 40 -> 40 / 7,67 ~ 5,2%
Jälkikäyminen tuo noin 0,3 % lisää joten huomioi se.


Kun tarvittava aika on kulunut voit aloittaa pullotuksen, muista pestä ja desinfioida pullot huolella ja korkitkin kannattaa desinfioida. Lisää vierteeseen jälkikäymissokerit, riippuen olut tyypistä 3-8g per litra. Tämä tuo olueeseen vielä vähän lisää prosentteja ja hiilihappoja, liialla sokerilla saat räjähtäviä pulloja eli ensikertalaisen kannattaa etsiä tila pulloille missä räjähtämisestä ei aiheudu vesivahinkoja kiinteistölle. Sokerin voi lisätä suoraan pulloihin mutta itse olen sekoittanut sen vierteeseen että se olisi tasaisesti kaikissa pulloissa. Suosittelen ostamaan ihan panimosokeria, todella hienojakoista ja liukenee instant.

Lappoletkua ei kannata sitten laittaa ihan käymisastian pohjalle ettet ime pelkkää hiivaa siitä pulloihin. Vaihtoehtona voi tietysti kaataa vierteen ensin toiseen sankkoon ja jättää hiivaröpöt ensimmäiseen.

Korkitus ja anna olla pimeässä 2-3vkoa, itse pistin pullot maakellariin käymään jossa oli n. 10-12 astetta. Lämpötilalla on merkitystä, matalissa lämpötiloissa tulee suhteellisen pehmeän makuista olutta.

Voi olla että tästä jotain oleellista puuttuu, kysymällä selviää jos joku askarruttaa. Tulen todennäköisesti tätä päivittelemään jatkossa, kuvien osalta ainakin.

Waahto breweryn Jari Kouvalaiselta kopsittu vinkki bakteerikontaminaatioiden havaitsemiseen:

Erityisesti kotikeittäjille vinkiksi, jos haluat tietää ilman kalliita mikrobiologisia tutkimuksia että onko kotonasi jotain veijaria joka saattaa tuoda olueesi ei toivottuja sivumakuja, tämä koe kannattaa tehdä (me teemme tämän säännöllisin väliajoin ihan varmuuden vuoksi).
1. Ota jäähdytettyä vierrettä desinfioituun astiaan, mieluiten lasiin
2. Sijoita astia sopivaan paikkaan kodissasi, esim. hyllyn päälle
3. Peitä astia desinfioidulla foliolla 1-2 päivän kuluttua
4. Siirrä astia mielellään tasalämpöiseen ja pimeään paikkaan viikoksi
5. Seuraa viikon ajan astiassa tapahtuvia muutoksia (silmämääräisesti)
6. Viikon jälkeen voit ottaa folion pois ja tutkia näytteen maun ja aromin

Jos näytteessä ilmenee samoja virhemakuja/aromeita kuin oluessasi, ne ovat peräisin työskentely ympäristöstäsi ja sinun on panostettava puhtauteen enemmän taikka tehtävä olut jossain toisessa paikassa. Jos näytteessä ei ole mitään havaittavaa virhemakua/aromia, voit jatkaa oluen tekemistä samaan tapaan kuin aikaisemminkin







Ei kommentteja:

Lähetä kommentti